ABSTRAK

RISKI FARADILLAH SARI. Kadar Fitokimia, β-karoten, Daya Antioksidan dan Nutrition Fact Cookies Kombinasi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Puree Pisang Ambon Sebagai Makanan Selingan Alternatif (Dibimbing Prof. Dr. Nurdin, M.Si., M.Kes.).

Diabetes dapat terjadi karena adanya peningkatan kadar gula darah dalam tubuh dikarenakan tubuh tidak dapat menghasilkan insulin atau tidak dapat menggunakan insulin secara efektif, pemicu lainnya yaitu kecenderungan mengonsumsi makanan tinggi gula namun kurang asupan serat, oleh sebab itu dibutuhkan selingan alternatif sebagai pencegahan terhadap diabetes maupun penyakit degeneratif penyertanya dengan kandungan indeks glikemik rendah dan sumber antioksidan berupa senyawa antosianin, tanin dan fenolat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar fitokimia, β-karoten dan daya antioksidan serta penentuan nutrition fact cookies ubi jalar ungu dan puree pisang ambon berdasarkan formula yang telah ditentukan. Jenis penelitian ini adalah deskriptif observatif berbasis uji laboratorium. Faktor yang menjadi uji coba adalah banyaknya tepung ubi jalar ungu dan puree pisang ambon yang ditambahkan dalam formula cookies. Metode penentuan kadar fitokimia, dan β-karoten menggunakan Spektrofotometri UV-Vis. Sedangkan analisis daya antioksidan ditentukan menggunakan metode DPPH (2,2–Diphenyl-1-Pikrilhidrazil). Hasil penelitian menunjukkan kadar antosianin, tanin, fenolat, β-karoten dan IC50 tertinggi terdapat pada F1 secara berturut-turut yaitu sebesar 1,932 mg/100g,1,526 g/100g ekstrak,1,297 gGAE/100, 0,0419 g/100g dan 94,094 ppm. Hasil analisis statistik menunjukkan terdapat perbedaan secara signifikan pada kadar fitokimia, β-karoten dan daya antioksidan dari berbagai jenis formulasi cookies tepung ubi jalar ungu dan puree pisang ambon p < 0,05. Penentuan nutrition fact dilakukan berdasarkan acuan label gizi cookies tepung ubi jalar ungu dan puree pisang ambon dan formula yang terpilih yaitu F1. Diharapkan penelitian ini dapat dikembangkan dan bisa diperkenalkan kepada masyarakat sebagai produk makanan yang baik untuk kesehatan dan memenuhi kebutuhan gizi.

Kata kunci :Antosianin, β-karoten, Daya Antioksidan, Fenolat, Fitokimia, Nutrition Fact, Pisang Ambon, Tanin, Ubi Jalar Ungu