ABSTRAK

NURSINTA SALSABILA . Kadar Zat Gizi dan Energi Berbagai Formulasi Naget Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Berbasis Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) (dibimbing oleh St. Ika Fitrasyah S.Gz., M.Si).

Salah satu upaya untuk memenuhi kebutuhan gizi adalah dengan modifikasi menu makanan. Modifikasi menu makanan dilakukan untuk menambah ketertarikan dalam mengonsumsi bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar zat gizi (karbohidrat, protein, lemak dan kalsium) serta energi; menganalisis daya terima dan serving size naget ikan bandeng berbasis tepung daun. Jenis penelitian ini menggunakan desain deskriptif observatif berbasis uji laboratorium dengan jenis penelitian eksperimental dengan menggunakan empat formula (F0-F3). Analisis kadar karbohidrat dan protein menggunakan metode Spektrofotometri UV-Vis; lemak menggunakan metode sokletasi; kalsium menggunakan metode SSA; dan energi dengan mengkonversi kalori dari karbohidrat, protein dan lemak. Analisis kadar zat gizi dan energi menggunakan uji One Simple T-Test; uji daya terima dilakukan dengan metode One Way Anova dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada formula yang memenuhi SNI untuk kadar karbohidrat; semua formula memenuhi SNI untuk kadar protein; hanya F0 yang memenuhi SNI untuk kadar lemak; dan tidak ada yang memenuhi SNI untuk kadar kalsium. F1 merupakan formula yang paling diterima dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. Penentuan serving size dilakukan berdasarkan % AKG orang dewasa usia 19-49 tahun (berdasarkan kebutuhan energi 2400 kkal) dimana informasi nilai gizi dari formula terpilih (F1) menunjukkan bahwa kadar karbohidat dapat memenuhi 12%, kadar protein 29%, kadar lemak 27%, kadar kalsium 16% dan energi 17% dari total kebutuhan. Penelitian ini menyimpulkan bahwa terdapat perbedaan signifikan antar formula terhadap kadar zat gizi dan energi serta daya terima dari naget ikan bandeng berbasis tepung daun kelor dengan nilai p < 0,05 serta F1 merupakan formula terpilih dengan subtitusi tepung daun kelor sebanyak 20%.

Kata Kunci : Daya Terima, Kandungan Gizi, Naget Ikan Bandeng, Tepung Daun Kelor