ABSTRAK
NI PUTU DINA ASTRI YANTI. Kadar Serat, Flavonoid, Fenolat Total dan Daya Terima Puding Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) Sebagai Makanan Selingan Alternatif (dibimbing oleh Nurdin Rahman).
Prevalensi obesitas di Indonesia cenderung meningkat sejak tahun 2007 hingga saat ini, obesitas terjadi karena asupan energi yang lebih banyak daripada energi yang dikeluarkan, pemicu lainnya adalah perilaku yang cenderung mengkonsumsi makanan tinggi kalori namun rendah serat. Obesitas juga mampu memicu kondisi yang disebut dengan stress oksidatif, oleh sebab itu diperlukan suatu alternatif pencegahan terhadap obesitas maupun penyakit degeneratif penyertanya dengan kandungan serat dan sumber antioksidan yang dapat berupa senyawa flavonoid dan fenol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan serat, flavonoid, fenolat total dan daya terima puding kulit pisang kepok berdasarkan formulasi yang telah ditentukan. Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif observatif berbasis uji laboratorium, dan rancangan acak lengkap untuk daya terima. Faktor yang menjadi uji coba adalah banyaknya kulit pisang kepok yang ditambahkan dalam formulasi puding. Analisis statistik yang digunakan yaitu uji beda ANOVA dan uji lanjutan Duncan dengan signifikansi 0,05. Formula dari penelitian ini terdiri dari 4 formula. Hasil penelitian menunjukkan kadar serat kasar, flavonoid dan fenolat total tertinggi terdapat pada F3 secara berturut-turut yaitu sebesar 8,616%, 0,810 mg/100g, dan 0,629 mg/100g, dengan nilai p < 0,05 yang berarti terdapat perbedaan antara kandungan serat kasar, flavonoid dan fenolat total antara semua formula puding kulit pisang kepok. Adapun hasil uji daya terima didapatkan hasil formula terbaik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa yaitu pada F0 dengan nilai p > 0,05 yang berarti tidak ada perbedaan daya terima dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa terhadap semua formulasi puding kulit pisang kepok.

Kata Kunci : Daya Terima, Fenolat Total, Flavonoid, Kadar Serat, Kulit Pisang, Pisang Kepok, Puding Kulit Pisang