ABSTRAK
Rezky Aprilia Insiano. Kadar Zat Gizi Makro, Sifat Organoleptik, Dan Nilai Indeks Glikemik Crackers Berbasis Tepung Ampas Kelapa (Cocos nucifera L.) Sebagai Makanan Alternatif Bagi Penderita Diabetes Melitus (DM) (Dibimbing Oleh I Made Tangkas).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar zat gizi karbohidrat, protein, lemak, dan serat crackers yang berbasis tepung ampas kelapa, untuk mengetahui sifat organoleptik crackers yang berbasis tepung ampas kelapa, serta untuk menentukan nilai indeks glikemik crackers yang berbasis tepung ampas kelapa. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Analisis indeks glikemik menggunakan desain rancangan one-shot case study. Dimana peneliti memberikan perlakuan secara sengaja kepada panelis terhadap pangan acuan roti tawar dan pangan uji crakers berbasis tepung ampas kelapa kemudian mengukur glukosa darah setelah perlakuan tersebut. Besarnya pengaruh pangan uji terhadap glukosa darah panelis dapat diketahui melalui perbandingan dengan pangan acuan. Analisis kadar zat gizi kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan serat. Pengolahan data dilakukan dengan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann Whitney. Uji daya terima dilakukan meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil pengukuran indeks glikemik kue crackers dengan menggunakan pangan acuan berupa roti tawar menunjukkan bahwa indeks glikemik crackers dengan perlakuan A1, A2, A3, dan A4 secara berturut-turut ialah 71,93%, 66,07%, 61,63%, 53,90%.

Kata Kunci : Crackers, Daya Terima, Indeks Glikemik, Tepung Ampas Kelapa