ABSTRAK

NUR ALFIAH WULANDARI. Analisis Kadar β-Karoten, Aktivitas Antioksidan dan Daya Terima Popping Boba dengan Penambahan Ekstrak Albedo Semangka (Citrullus lanatus) dan Brokoli (Brassica oleracea L.) sebagai Topping Minuman Kaya Antioksidan. (Dibimbing oleh Ariani S.KM., M.Gz)
Kecenderungan masyarakat dalam mengonsumi makanan instant cenderung meningkat, peningakatan ini tidak diimbangi dengan pola hidup sehat sehingga timbulnya risiko penyakit gagal jantung, jantung koroner dan DM tipe 2. Untuk itu, diperlukan produk olahan pangan yang dapat diterima dan sesuai dengan selera masyarakat umum. Salah satu olahan pangan yang gemar dikonsumsi masyarakat khususnya remaja adalah minuman dengan penambahan topping Popping boba. Pembuatan popping boba dalam penelitian ini memanfaatkan limbah albedo semangka dan brokoli sebagai bahan baku pembuatannya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar β-karoten, aktivitas antioksidan dan daya terima popping boba dengan penambahan ekstrak albedo semangka dan brokoli. Perhitungan kadar β-karoten dengan menggunakan metode spektrofotometri, analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH serta uji daya terima dilakukan dengan uji hedonik menggunakan panelis semi-terlatih dengan jumlah 25 orang. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dengan faktor ekstrak albedo semangka dan brokoli. Penelitian ini terdiri atas 4 formula yaitu perbandingan ekstrak albedo semangka dan brokoli masing-masing sebanyak F1 (100:0), F2 (95:5), F3 (80:20) dan F4 (70:30). Hasil analisis kadar β-karoten dan aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa F4 menjadi formulasi terpilih dengan kadar β-karoten sebesar 0,651 mg/100g dan IC50 sebesar 189,50 ppm. Untuk daya terima formulasi yang paling disukasi panelis adalah F1 dengan nilai warna, aroma, tekstur dan rasa berturut-turut adalah 3,92, 4,00, 3,56 dan 3,36. Namun, F4 dinilai masih dapat diterima dari segi warna dan rasa, F4 juga lebih unggul jika ditinjau dari kadar β-karoten dan IC50. Saran yang berkaitan dengan penelitian ini adalah agar dapat dilakukan penelitian lebih lanjut dan mendalam analisis zat gizi makro, serta HACCP produk, agar produk popping boba layak dipertimbangkan sebagai topping minuman alternatif kaya antioksidan.
Kata Kunci : Aktivitas Antioksidan, Albedo Semangka, Brokoli, kadar β-karoten, Popping Boba