ABSTRAK

SUKMAWATI. Analisis Kandungan Gizi dan Daya Antioksidan Puding Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Buah Naga Merah Sebagi Makanan Selingan Alternatif (dibimbing oleh St. Ika Fitrasyah S.Gz., M.Si.).

Hingga saat ini, penyakit degeneratif telah menjadi penyebab kematian utama, baik di dunia maupun di Indonesia. Adapun faktor risiko yang paling berkontribusi adalah paparan asap rokok, konsumsi alkohol, kurangnya aktivitas fisik, dan pola makan yang tidak sehat. Pangan fungsional diyakini dapat mencegah atau mengurangi penyakit degeneratif, oleh karena itu diperlukan suatu produk makanan selingan yang tidak hanya enak, namun juga sehat dan bergizi. Puding ubi jalar ungu dengan penambahan buah naga merah diharapkan dapat menjadi makanan selingan alternatif yang baik untuk dikonsumi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan energi dan zat gizi, daya antioksidan, daya terima serta serving size puding ubi jalar ungu dengan penambahan buah naga merah. Jenis penelitian ini menggunakan deskriptif observatif berbasis uji laboratorium. Analisis kadar zat gizi dan metode penelitian yang digunakan adalah uji kadar protein menggunakan metode UV-Vis, uji kadar lemak metode soxhletasi uji kadar zat gizi karbohidrat menggunakan metode antrhone, dan uji daya antioksidan menggunakan metode DPPH. Daya terima menggunakan uji hedonik dan untuk analisis serving size menggunakan formulasi yang terpilih dari uji daya terima. Pengolahan data dilakukan menggunakan uji One Way Anova. Hasil penelitian menunjukkan formula terbaik yang terpilih yaitu P3 dengan konsentrasi perbandingan 37,5% ubi jalar ungu dan 62,5% buah naga merah. Hasil uji daya terima P3 merupakan formula terbaik dari segi warna dan rasa, P0 formula terbaik dari segi aroma dan P1 formula terbaik dari segi tekstur. Adapun kandungan zat gizi dari formula terpilih P3 per 100 g yaitu energi 65,1 kkal, protein 3,9 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 11,7 g, serat 3,7 g dan daya antioksidan 67,3 ppm. Adapun hasil analisis serving size puding ubi jalar ungu dengan penambahan buah naga merah dalam 1 kali sajian memiliki berat 100 g, mencakup 3% AKG energi total, 4% AKG Protein, 4% AKG karbohidrat total dan 12% AKG serat. Untuk penelitian selanjutnya disarankan agar dalam pengolahan puding ubi jalar ungu dengan penambahan buah naga ‘merah harus ditambahkan beberapa tambahan bahan makanan seperti gula rendah kalori, susu skim dan telur, agar dapat mecukupi nilai zat gizi yang masih kurang dari nilai rujukan 10% ALG.


Kata kunci : Antioksidan, Buah Naga Merah, Daya Terima, Puding, Serat, Ubi Jalar Ungu, Zat Gizi Makro.