ABSTRAK

FISKHA QUAFIFA. Kadar Serat, Flavonoid, dan Daya Antioksidan Dodol Kulit Pisang Kepok Secara In Vitro (dibimbing oleh Dr. Drs. I Made Tangkas., S.KM., M.Kes).

Prevelensi obesitas di Indonesia cenderung meningkat sejak tahun 2007 hingga saat ini, obesitas dapat terjadi karena asupan energi yang masuk lebih banyak daripada energi yang dikeluarkan, pemicu lainnya yaitu kecenderungan mengkonsumsi makanan tinggi kalori namun rendah serat, oleh sebab itu dibutuhkan selingan alternatif sebagai pencengahan terhadap obesitas maupun penyakit degeneratif penyertanya dengan kandungan serat dan sumber antioksidan berupa senyawa flavonoid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat, flavonoid dan daya antioksidan serta uji daya terima dan penetuan serving size dodol kulit pisang kepok berdasarkan formula yang telah ditentukan. Jenis penelitian ini adalah dekskriptif observatif berbasis uji laboratorium dan rancangan acak lengkap untuk daya terima. Faktor yang menjadi uji coba adalah banyaknya kulit pisang kepok yang ditambahkan dalam formula dodol. Uji statistik yang digunakan untuk analisis kadar serat, flavonoid adalah uji One Way Anova dengan signifikasi 0,05. Sedangkan pada analisis daya antioksidan digunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian ini menunjukkan kadar serat kasar, flavonoid dan daya antioksidan tertinggi terdapat pada F4 secara berturut-turut yaitu sebesar 6,660%, 69,508 mg/100g dan 70,035 ppm. Hasil analisis statistik pada penelitian ini adalah terdapat perbedaan secara signifikansi pada kadar serat kasar dan flavonoid dari berbagai jenis formula dodol kulit pisang kepok p < 0,05, sedangkan pada daya antioksidan dari berbagai jenis formula dodol kulit pisang kepok tidak terdapat perbedaan secara signifikansi dengan p > 0,05. Adapun hasil uji daya terima antara semua formula dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa yaitu didapatkan hasil formula terbaik pada F1 dengan nilai p > 0,05 yang berarti tidak ada perbedaan daya terima dari segi warna, aroma, rasa, sedangkan pada tekstur terdapat perbedaan dengan nilai p < 0,05. Penentuan serving size dilakukan berdasarkan takaran saji dodol ketan dan formula yang terpilih yaitu F4. Diharapkan penelitian ini dapat dikembangkan dan bisa diperkenalkan kepada masyarakat sebagai produk makanan yang baik untuk kesehatan dan memanfaatkan limbah kulit pisang.

Kata kunci : Daya Antioksidan, Daya Terima, Dodol Kulit Pisang, Flavonoid, Kadar Serat, Kulit pisang, Pisang Kepok.