ABSTRAK

IKA WIDYASTUTI HANAFI, Kadar Antosianin, Karotenoid, Fenolat, Daya Antioksidan, Pangan Selingan Alternatif, Baromnis Ubi Banggai Ungu Serta Daya terima (dibimbing oleh Nurulfuadi, S.KM., M.Si)
Zaman sekarang banyak mengalami perubahan gaya hidup, termasuk perubahan pola makan, sebagai akibat dari kemajuan modern. Masyarakat sering memilih pilihan makanan yang cepat dan mudah tanpa mempertimbangkan efek negatif dari kebiasaan makan yang buruk. Karena adanya radikal bebas dalam sel manusia, pola makan yang tidak tepat dapat mengakibatkan sejumlah penyakit degeneratif, antara lain kanker, tekanan darah tinggi, sirosis hati, katarak, diabetes melitus, dan penyakit kardiovaskular. Baromnis atau barongko manis memiliki manfaat yang menyehatkan bagi tubuh, dengan mengkonsumsi kue baromnis dapat menjaga kesehatan saluran pencernaan, menurunkan tekanan darah, memberikan tambahan energi bagi tubuh dan membuat tubuh menjadi lebih rileks. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar antioksidan, antosianin, karotenoid dan kadar fenolat pada kue baromnis sebagai pangan selingan alternatif. Analisis kadar antioksidan dengan mengunakan metode DPPH , Pengujian kadar antosianin dan kadar karatonoid mengunakan spektrofotometer UV-Vis, Analisis kadar zat fenolat dengan mengunakan metode Folin –Ciocalteu. Hasil penelitian menunjukan kadar yang tertinggi terdapat pada F1 yaitu pada kadar antosianin sebesar 0,0535 (mg/100g), kadar karotenoid sebesar 0, 139 (mg/100g), kadar fenolat sebesar 10,0 (mg/100g), serta daya antioksidan sebesar 109,92 ppm. Uji daya terima dilakukan pada 50 panelis didapatkan hasil rata-rata bahwa formula F2 merupakan formulasi terpilih, dimana dengan nilai rata-rata parameter warna yaitu sebesar 4,4 dengan kriteria (suka), pada parameter aroma nilai rata-rata yaitu sebesar 3,8 dengan kriteria (agak suka), pada parameter rasa nilai rata-rata yaitu sebesar 4,0 dengan kriteria (suka) dan pada parameter tekstur nilai rata-rata yaitu sebesar 4,0 dengan kriteria (suka) dan pada parameter overall nilai rata-rata yaitu sebesar 3,6 dengan kriteria (agak suka). Saran untuk penelitian selanjutnya melanjutkan terkait analisis flavonoid dan kadar amilosa.

Kata Kunci : Antosianin, Karotenoid, Fenolat, Antioksidan, Pangan Selingan Alternatif, Ubi Banggai Ungu.