ABSTRAK

FATHINA. Kadar Proksimat, Serat, Indeks Glikemik Serta Daya Terima Cookies Tepung Biji Durian Dan Kacang Kedelai Sebagai Makanan Selingan Alternatif (dibimbing oleh Dr. Drs. I Made Tangkas, M.Kes).
Diabetes melitus adalah penyakit kronis yang ditandai dengan tingginya glukosa darah dalam tubuh akibat gangguan sekresi insulin, gangguan kerja insulin atau keduanya. Penderita Diabetes Melitus tipe II membutuhkan makanan selingan untuk mencukupi kebutuhan gizi serta mengontrol kadar glukosa darah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis komposisi proksimat, serat, dan indeks glikemik cookies berbasis tepung biji durian dan tepung kacang kedelai. Jenis penelitian yang digunakan yaitu eksperimen. Analisis indeks glikemik menggunakan desain rancangan one-shot case study. Besarnya pengaruh pangan uji terhadap kadar glukosa darah panelis dapat diketahui melalui perbandingan dengan pangan acuan. Analisis statistik proksimat dan serat dengan metode One Way Anova apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan, dan analisis statistik daya terima digunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian ini menunjukkan karbohidrat yang tertinggi terdapat pada F0 yaitu 63,56%, sedangkan kadar protein, lemak, kadar abu, dan serat yang tertinggi terdapat pada F2 secara berturut-turut yaitu 9,83%, 38,81%, 8,7%, dan 19,99%. Dengan ini peneliti menyimpulkan terdapat perbedaan signifikan kadar karbohidrat, protein, lemak, abu dan serat cookies antara F0, F1, dan F2 dengan nilai p < 0,05. Tidak terdapat perbedaan signifikan antar formula terhadap tekstur aroma warna dan rasa dengan p > 0,05. Cookies tepung biji durian dan tepung kacang kedelai memiliki nilai indeks glikemik rendah.

Kata Kunci : cookies, indeks glikemik, proksimat, serat, tepung biji durian, tepung kacang kedelai.