ABSTRAK

AINUN MUSTIKA PADJADJARAN. Kadar Beta Karoten, Serat, Vitamin C, Flavonoid, Fenolik, Daya Antioksidan dan Uji Daya Terima Brownies Berbasis Labu Siam (Sechium edule Sw.) (dibimbing oleh Bapak Prof. Dr Nurdin Rahman, M.Si, M.kes).

Labu siam mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat sebesar 3,5-7,7%; protein sebesar 0,9- 1,1%; lemak sebesar 0,1- 0,3%; dan serat sebesar 0,4-1%. kekurangan sayur dan buah dapat meningkatkan risiko terjadinya obesitas dan kejadian penyakit tidak menular seperti penyakit jantung dan pembuluh darah, kanker kolon, atherosklerosis, diabetes, dislipidemia, hipertensi dan stroke. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar beta karoten, serat, vitamin C, flavonoid, fenolik serta daya antioksidan dan menentukan daya terima Brownies berbasis labu siam (Sechium edule Sw.). Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan desain penelitian deskriptif observatif berbasis uji laboratorium. Analisis kadar Beta Karoten, serat, Vitamin C, dan Flavonoid menggunakan metode spektrofotometer Uv-Vis. Analisis Fenolik menggunakan metode Folin –Ciocalteu. Pada analisis Daya Antioksidan menggunakan metode DPPH. Pada Daya terima menggunakan uji Hedonik. Data hasil penelitian Beta Karoten, serat, Vitamin C, Flavonoid dan Fenolik yang didapatkan dianalisis laboratorium dan menentukan nilai rata-rata kadar. Daya antioksidan dalam sampel uji ditentukan oleh IC50, yang merupakan konsentrasi larutan sampel yang diperlukan untuk menghambat radikal bebas sebesar 50%. Hasil penenelitian menunjukkan formulasi terbaik yang terpilih yaitu F3 dengan konsentrasi 75% labu siam, 25 % tepung terigu dengan kadar beta karoten 0,0688 g/100g, kadar serat 19,962%, kadar vitamin C 0.0177g/100g, kadar flavonoid 0.3604 gQE/100g, kadar fenolik 0.2157g/100g, dan daya antioksidan dengan nilai yaitu 97.257 (IC50) (ppm) kategori (kuat). Hasil uji daya terima F3 merupakan formula terbaik dari segi warna, aroma dan rasa. Formula terbaik dari segi tekstur F2. Brownies berbasis Labu siam dapat direkomendasikan untuk pangan fungsional yang memiliki kandungan zat gizi.

Kata kunci : Beta Karoten, Brownies Labu Siam, Daya Antioksidan Flavonoid, Fenolik, Serat, Vitamin C