ABSTRAK
Risnawati. Nilai Energi, Gizi Makro, Daya Antioksidan, Daya Terima, dan Serving Size Puding Kombinasi Daun Bidara dan Daun Kelor Sebagai Makanan Selingan Alternatif (dibimbing oleh St. Ika Fitrasyah, S.Gz., M.Si.).

Masalah kesehatan yang dihadapi Indonesia saat ini dipengaruhi oleh pola hidup, pola makan, faktor lingkungan kerja, olahraga, dan faktor stres. Salah satunya stroke dan hipertensi. Faktor risiko utama penyebab penyakit degeneratif adalah pola makan yang tidak sehat, sehingga diperlukan suatu produk makanan selingan yang berpotensi untuk dikembangkan dengan cara memfortifikasi dan tidak hanya enak namun juga sehat dan bergizi. Puding kombinasi daun bidara dan daun kelor diharapkan dapat menambah nilai gizi, juga sebagai makanan selingan alternatif yang baik dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan nilai energi, gizi makro, daya antioksidan, dan daya terima, serta menentukan serving size puding kombinasi daun bidara dan daun kelor sebagai makanan selingan alternatif. Jenis penelitian ini adalah kuantitatif dengan desain Rancangan Acak Lengkap berfaktor tunggal. Konsentrasi perbandingan F0 tanpa penambahan tepung daun bidara dan daun kelor; F1 penambahan tepung daun bidara 7 gr dan tepung daun kelor 3 g; F2 penambahan tepung daun bidara 5 gr dan tepung daun kelor 5 g; dan F3 penambahan tepung daun bidara 3 gr dan tepung daun kelor 7 g. Uji statistik yang digunakan untuk analisis nilai energi dan daya terima adalah uji Kruskal Wallis, sedangkan pada analisis gizi makro dan daya antioksidan digunakan uji One Way Anova. Hasil yang diperoleh tidak terdapat perbedaan nilai energi antarformula puding kombinasi daun bidara dan daun kelor p > 0,05. Sedangkan terdapat perbedaan kadar karbohidrat, protein, lemak, serat, dan daya antioksidan serta daya terima antarformula puding kombinasi daun bidara dan daun kelor p < 0,05. Penentuan serving size puding kombinasi daun bidara dan daun kelor per sajian yaitu sebesar 100 g dan formula yang terpilih yaitu F2. Untuk penelitian selanjutnya disarankan agar dalam pengolahan puding kombinasi daun bidara dan daun kelor harus ditambahkan beberapa tambahan bahan makanan seperti umbi-umbian, biji-bijian, kacang-kacangan dan telur agar dapat mencukupi nilai energi dan zat gizi yang masih kurang dari nilai rujukan 10% ALG.

Kata kunci : Daun Bidara, Daun Kelor, Daya Antioksidan, Daya Terima, Karbohidrat, Lemak, Nilai Energi, Protein, Puding, Serat, Serving Size.